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《名廚獨傳！法式家常料理45道》



活躍於各種派對的外燴廚師Macaron由香所開設的料理教室課程中，有很多在家庭料理中也很實用的「專業祕訣」！包括沙拉醬、白醬、燉煮類料理、煎肉的方法......本書將用簡單易懂的方式，介紹可以輕鬆完成的「法式家常料理」，讓你家的餐廳頓時變身法國小酒館！

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  作者介紹

  
  
  
  
  Macaron由香
  
  外燴廚師，外燴料理?料理教室 Le Macaron YUKA的負責人。
  
  Ecole ?東京 ?法式料理?義大利料理學院畢業後，留學法國，於巴黎的Ecole Ritz Escoffier學習，取得專科文憑。然後於「Hotel Ritz Paris」的「Espadon」、米其林三星餐廳「Ledoyen」、「ARPEGE」等名店修業。
  
  回國後，以外燴廚師開始，從一般家庭的家庭派對到大使館、企業發表會、政治家?上市企業社長?藝人?藝術家的餐會等等，負責各式各樣的外燴料理。也擔任過2010年於橫濱舉行的APEC主席?幕僚晚餐會議的空間設計。
  
  在東京代官山開設料理教室之外，也進行食譜開發、演講、電視廣播的演出等等，活躍於各種領域。著有《外燴廚師教你真正實用的宴客料理（暫譯）》（講談社）、《1小時作出5道宴客料理（暫譯）》（主婦生活社）。
  
  Macaron在法文中是指米其林「星」和「勳章」的意思。
  
  外燴料理?料理教室 Le Macaron YUKA
  macaron-yuka.com/
  
  

名廚獨傳！法式家常料理45道－目錄導覽說明

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  美味的酒館料理能讓我們感覺和法式料理更親近003
  
  為了做出美味的法式酒館料理006
  
  a 之前 法式酒館料理的關鍵是「鹽」007
  
  b 1沙拉醬和美乃滋014
  
  油醋醬的基本食譜 綠沙拉016
  
  應用食譜 1 尼斯風沙拉018
  
  應用食譜 2法式奶油嫩煎扇貝番茄洋茴香醬汁019
  
  應用食譜 3雪利酒醋鮮蝦沙拉020
  
  應用食譜 4柑橘風味薄切生真鯛021
  
  美乃滋的基本食譜 水煮白蘆筍佐美乃滋022
  
  應用食譜 1香蒜蛋黃醬烏賊馬鈴薯沙拉024
  
  應用食譜 2炸鱈魚佐塔塔醬025
  
  2水煮蔬菜的方法028
  
  從熱水開始煮 黑胡椒風味奶油蛋黃醬綠蘆筍030
  
  應用食譜1孜然風味奶油炒菠菜032
  
  應用食譜2榛果焦香奶油四季利率計算器豆033
  
  從冷水開始煮 馬鈴薯泥034
  
  應用食譜1辣根奶油牛蒡沙拉036
  
  應用食譜2彩色醃漬蔬菜037
  
  3濃湯038
  
  濃湯的基本食譜 柳橙香味紅蘿蔔濃湯040
  
  應用食譜1黑胡椒香味蘑菇濃湯042
  
  應用食譜2雪利酒冰沙馬鈴薯冷湯043
  
  應用食譜3脆培根蠶豆濃湯044
  
  應用食譜4烤玉米冷湯046
  
  4白醬048
  
  白醬的基本食譜 焗烤通心粉050
  
  應用食譜1焗烤岩牡蠣052
  
  應用食譜2焗烤起司白醬白花菜053
  
  應用食譜3法式烤火腿起司吐司054
  
  5烤肉類料理和烤海鮮料理056
  
  嫩煎肉類的基本食譜 牛排佐奶油巴薩米克醋醬汁060
  
  應用食譜1柑橘薑風味嫩煎豬肉062
  
  應用食譜2嫩煎小羊排佐南法風番茄醬汁064
  
  油煎得基本食譜 油煎真鯛066
  
  應用食譜1油煎雞胸肉佐芥末醬068
  
  應用食譜2紅酒油煎鴨胸070
  
  6燉煮類料理074
  
  燉煮類料理基本食譜 紅酒燉牛肉076
  
  應用食譜1芥末風味番茄燉豬肩肉078
  
  應用食譜2燉雞腿肉080
  
  應用食譜3南法風味燉烏賊082
  
  7烤全雞和切全雞084
  
  烤全雞的基本食譜 烤全雞和迷你馬鈴薯086
  
  烤全雞的切法088
  
  應用食譜1香蒜迷迭香風味烤全雞090
  
  C簡易的法式酒館料理097
  
  里肌火腿荷蘭芹凍098
  
  奶油雞心雞肝醬099
  
  法式酪梨鮪魚三明治100
  
  法式鮭魚洋茴香三明治100
  
  核桃羊奶起司沙拉102
  
  淡菜 附炸薯塊103
  
  小扁豆沙拉 附雞胗104
  
  焗烤鱈魚106
  
  Colonne 1 法式酒館料理不可或缺的愛用廚具026
  
  Colonne 2 只要吃了一次就會成為它的俘虜，法國的美味奶油047
  
  Colonne 3 在葡萄酒之國法國，芥末醬備受喜愛的原因是？055
  
  Colonne 4 洋蔥1個、蛋1個的重量是？會「目測」更方便072
  
  Colonne 5 法式酒館料理和義大利麵的關係是？煮出好吃義大利麵的祕訣092
  
  鮪魚番茄義大利麵094
  
  生火腿洋蔥義大利寬扁麵095
  
  真鯛芝麻菜醬義大利細麵096
  
  Colonne 6 事到如今問不出口？法式酒館料理的菜單用語解說108
  
  開菜單時很好用的索引110
  
  後記111
  
  

前言

美味的酒館料理能讓我們感覺和法式料理更親近

大家聽到「bistro料理」會想到什麼呢？

即使沒有聽過最高級的法國料理的「gastronomie」，也一定會聽過「bistro」，對於「bistro」的印象則是配著葡萄酒一起吃，輕鬆隨興的法式家庭料理。

在法國，bistro起源於居酒屋和大眾酒場等地，從附帶著正式服務的高級酒館，到像是咖啡館和麵包店一樣平民化的酒館，有各式各樣不同等級的店。雖然服務、店內的氣氛、料理呈現的方式等等不太一樣，但「可以吃到美味的法式家庭料理」這點倒是相同的。那麼，日本的法式酒館料理又是怎麼樣的呢？也有不少店家除了提供法式料理以外，還提供義大利麵等法國以外的西洋料理，非常多樣化。日本的法式料理在過去都以「出現在結婚典禮、大喜之日吃的料理」的形式出現，因此能以這種形式漸漸普及也是一件令人高興的事情。

在本書我最想告訴大家的是，法式料理是可以在家輕鬆調理的美味料理，以這個概念，我將在本書介紹像是當地的酒館會提供的，「在法國長期備受喜愛的家庭料理」。只要學會酒館料理的「基本調理方法」，則每個食譜做起來都會很容易。例如：沙拉醬要在調味料混合後少量加入油乳化、嫩煎肉類要用和煎肉時間同樣長的時間醒肉等等，本書也將這些調理技巧，寫成便於記憶的「方程式」。

在料理教室Le Macaron YUKA會把本書所介紹的事情講解得更加詳細，但是只要了解基本的知識，料理技術就會越來越進步，不只是食譜，而是調理的概念也要了解。

首先，從想吃的料理開始試著做做看吧！將會一掃所謂「法式料理門檻很高」的成見，也希望大家都能藉由美味的酒館料理，更加親近法式料理。

Macaron由香

編／譯者：洪禎韓
語言：中文繁體
規格：平裝
分級：普級
開數：16開19*26cm
頁數：112

出版地：台灣